面筋是什么？

更新時間：2021-07-20 點擊次數：5853次

　　面筋是小麥面粉中的蛋白質，也是決定面粉的品質的主要因子。將小麥面粉加鹽加水，進行攪拌清洗，把淀粉和水溶性物質洗出，剩下一團膠質狀的面團集物，就是含水面筋。我們公司的產品原料就是用濕面筋加工而成的。

　　據江浙一帶傳說，濕面筋是元朝末年張士誠手下的廚師所創。張士誠是江蘇泰州人，鹽販出身，據說一次張士誠運糧船經過興化得勝湖，突然風浪大作，糧船全部傾沒，風浪過后，張士誠命令士兵下湖打撈，撈起的面粉浸泡成漿餅，張士誠的廚師把這種漿餅洗凈后煮成面食，結果發現這種面食柔軟光滑，口感如肉細膩有勁，讓眾將士大為嘆服，于是，張士誠稱之為面中筋骨肉，簡稱面筋。

　　還有一種說法是：清乾隆年間，人們把篩過的麩皮加鹽水用人力踏踩為面筋團，然后再將生麩提成形狀，投入油鍋里炸，這種做法，是無錫的一大特產，該做法面筋色澤金黃，表面光滑，味道細膩鮮美有肉感，并且富含非常高的蛋白質和維生素。

　　一般面粉中含水分8-12%，淀粉60-80%，蛋白質8-15%，面筋就是面粉中的蛋白質，又稱谷朊粉或谷蛋白，英文名Gluten，在其他國家，面筋常被用作肉類的替代物。（根據種子蛋白的溶解特性，可以把這些蛋白質分為四大類：

　?。?）水溶性蛋白質（即“白蛋白”albumin），可溶于水或者稀的緩沖液（buffer），遇熱凝固，這類蛋白質通常為酶。

　?。?）鹽溶性蛋白質（即“球蛋白”globulin），不溶于水，可溶于鹽溶液，比如0.4mol/L的NaCl溶液，遇熱較不易凝固。

　?。?）堿溶性蛋白質（即“谷蛋白”glutelin），不溶于水，可溶于稀的酸或堿溶液。

　?。?）醇溶性蛋白質（prolamin），可溶于70-90％的乙醇溶液，不溶于水。

　　對于小麥而言，其麥白蛋白約占4%、麥球蛋白約占8%、麥膠蛋白（即麥醇溶蛋白）約占39%、麥谷蛋白約占49%，這只是一個特例的數據，影響蛋白質的比例的因素非常多。麥白蛋白和麥球蛋白易溶于水，為非面筋性蛋白質；麥膠蛋白（Gliadin）和麥谷蛋白（Glutenin）不溶于水為面筋性蛋白。

　　麥膠蛋白不溶于水，可溶于70-90％的乙醇溶液，分子量?。?0000-30000），以單分子形式存在，呈球形，濕的麥膠蛋白富有延伸性、粘性（當有少量食鹽時，粘性更強），但彈性小。

　　麥谷蛋白也不溶于水，而有部分溶于稀酸或稀堿溶液，分子量大（200萬～300萬），是高分子蛋白，呈纖維狀。濕的麥谷蛋白凝結力強，但無粘力、具有彈性、而延伸小。

　　當面粉加水，并經過攪拌后，麥谷蛋白吸水膨脹。在膨脹過程中，吸收麥膠蛋白及少量的可溶性蛋白，形成網狀結構，即面筋（gluten）。麥谷蛋白與麥膠蛋白通過二硫鍵（Disulphide bond）連接。

　　面筋學名：谷朊蛋白，是從小麥中提取的一種植物蛋白，由多種氨基酸組成，含磷 鉀 鋅多種人體需要的微量元素高蛋白，低脂肪 低糖 低熱量食物 具有黏性，彈性，延伸性，等特點，可直接煮熟 油炸加工食用，廣泛用于糕點飲料等食品領域。

　　面筋中富含比大米多的多的硒、谷朊苷肽，可以緩解心理和生理上的壓力。